للدبس وأنواعه المختلفة تاريخ طويل وغني في الدول العربية. باستثناء منطقة البحر الكاريبي والولايات المتحدة الأمريكية الجنوبية، حيث يزرع قصب السكر وبنجر السكر على نطاق واسع. لقد كان مُحليًا شائعًا في الولايات المتحدة في أوائل القرن العشرين، لكن استخدامه انخفض اليوم. هناك العديد من البدائل للدبس، وكذلك استخدامات الدبس. يدخل في العديد من الوصفات، خاصة تلك التي تتطلب محليات مكثفة، مثل المخبوزات وصلصات الشواء وغيرها.
شرح أكواد القراءة…شرح أكواد القراءة غير المتوافقة مع الفهرس
ما هو دبس السكر؟
شراب سميك داكن اللون يتم إنتاجه عن طريق الخطأ أثناء إنتاج السكر المتبلور من قصب السكر أو بنجر السكر.
ولتحضير السكر، يتم سحق قصب السكر أو بنجر السكر لاستخراج العصير، ثم يتم غليه حتى تتشكل بلورات السكر. هذه العملية تترك وراءها عصير بني غامق. المعروف بالدبس.
يتم فصل بلورات السكر عن العصير عدة مرات أثناء إنتاج السكر، مما ينتج عنه درجات مختلفة من الدبس. فمثلاً: الخلاصة الأولى أفتح لوناً وأحلى، والخلاصة الأخيرة أغمق لوناً وأقل سكرية. تختلف استخدامات الدبس من نوع إلى آخر، ويتوفر أكثر من بديل للدبس، إذا لم يكن متوفراً لديك.
العناصر الغذائية الموجودة في دبس السكر
العناصر الغذائية الموجودة في الدبس
يعتبر الدبس بأنواعه المختلفة مادة خالية من البروتين والدهون. ويشكل الماء حوالي 22% من تركيبه و75% من الكربوهيدرات وخاصة السكريات:
- السكروز.
- الفركتوز.
- الجلوكوز.
تحتوي ملعقة كبيرة من الدبس، بنسبة متوسطة، على:
- السعرات الحرارية: 58.
- الكربوهيدرات: 15 جرام.
- السكر: 15 جرام.
- الألياف والدهون والبروتين: 0 جرام.
علماً بأن القيم الغذائية تختلف باختلاف أنواع ودرجات الدبس.
تخلص من الطاقة السلبية
أنواع الدبس
تنتج من خطوات عملية إنتاج السكر عدة أنواع من الدبس تختلف في اللون والطعم والحلاوة، وهي:
دبس السكر الخفيف
المعروف أيضا باسم شراب شراب. وهو نتاج المرحلة الأولى من غليان السكر. ويتميز بأنه الأخف وزناً من حيث اللون والطعم. والأكثر من حيث الحلاوة. والأقل من حيث اللزوجة.
الدبس وأنواعه: الدبس الداكن
يتم الحصول على دبس السكر ذو اللون الداكن من خطوة الاستخراج الثانية. وهو: أغمق لوناً من ناتج الخطوة الأولى أو الدبس الخفيف، وأغلظ منه وأقل حلاوة منه.
الدبس الأسود
وهو ناتج المرحلة الثالثة أو الأخيرة من غليان السكر، والتي تنتج منتجًا ثقيلًا وداكنًا جدًا ولزجًا يحتوي على معظم السكر المزال. لديها نكهة الأكثر تركيزا. ونظراً لاحتوائه على كمية أقل من السكر، فهو النوع الأغنى بالفوائد الصحية.
يعتبر الدبس الخفيف أكثر شيوعًا في الخبز والحلويات ولإضفاء النكهة والحلاوة. بينما تستخدم الأصناف الداكنة أكثر في علف الحيوانات (الأعلاف).
الدبس بالكبريت أو خالي من الكبريت
بالإضافة إلى أنواع الدبس من حيث اللون، يمكن أن تختلف أنواع الدبس حسب ما إذا كان في صورة كبريتية أو غير كبريتية.
الدبس بالكبريت: هو منتج ثانوي لإنتاج السكر الخام، حيث يضاف إلى الدبس ثاني أكسيد الكبريت، لتبييض لونه، وهذه العملية تترك الدبس ذو طعم كيميائي قوي، ولهذا السبب تعد ماركات الدبس الخالية من الكبريت هي الأكثر توافرا في الأسواق. محلات البقالة.
فوائد فول المونج
هل دبس السكر الأسود جيد؟
نظرًا لأن دبس السكر الأسود هو المنتج النهائي للسكر المغلي، فإن محتواه من السكر أقل من دبس السكر الأخف. ويتكون من 50% سكر فقط، بينما ترتفع النسبة إلى 75-85% في الدبس الأخف. كما أنه مصدر مهم لمادة الفيلوفينول المضادة للأكسدة، والتي ثبت أنها تحمي من الأمراض المزمنة، بالإضافة إلى كونه مصدرا هاما للمغذيات الدقيقة، وعلى وجه الخصوص:
- الكالسيوم.
- حديد.
- المغنيسيوم.
- البوتاسيوم.
- فيتامين ب6.
تحتوي ملعقة كبيرة من دبس السكر الأسود العضوي على:
- الكالسيوم: 10% من القيمة الغذائية اليومية.
- معدن الحديد: 20% (DV).
- المغنيسيوم: 10% من (DV).
- البوتاسيوم: 9% من (DV).
- فيتامين ب6: 8% من الـ (DV).
لهذه الأسباب، غالبًا ما يُعتبر دبس السكر الأسود هو الشكل الأكثر صحة والأكثر فائدة من دبس السكر.
اقرئي أيضاً: طريقة عمل الخنفروش بالسميد والدبس
دبس الذرة مقابل دبس الذرة
على الرغم من أن دبس الذرة الرفيعة يمر بنفس عملية الإنتاج، إلا أنه لا يعتبر دبسًا حقيقيًا، لأنه لا يتم تصنيعه من قصب السكر أو بنجر السكر. الذرة الرفيعة هي محصول عشبي يمكن استخلاص السكر منه، بنفس الطريقة التي يستخرج بها الدبس من قصب السكر. يستخدم في مطبخ جنوب آسيا، وهو أكثر حساسية من دبس السكر وله طعم حلو وحامض.
يعمل الكبريت كمادة حافظة وعادة ما يضاف فقط إلى قصب السكر الصغير. لذلك، غالبًا ما يأتي قصب السكر الناضج خاليًا من الكبريت.
فوائد زبدة الفول السوداني
استخدام دبس السكر
استخدامات مختلفة للدبس
يعتبر دبس السكر أحد المُحليات الشائعة في الولايات المتحدة، وهو مُنكه للعديد من المخبوزات والصلصات، فهو يضيف الرطوبة إلى الوصفة ويساهم في الحصول على لون أغمق.
نظرًا لاحتواء الدبس على الكالسيوم، فإنه يساعد على إبطاء تليين الطعام والحفاظ على شكل الفاصوليا المطبوخة حتى بعد فترة طويلة من الطهي.
- الدبس الخفيف: يمكن استخدامه في شراب الفطائر (أو العسل الأسود)، أو إضافته إلى الحبوب الساخنة ووجبات الإفطار المصنوعة من دقيق الشوفان.
- تجاريًا: غالبًا ما يستخدم لتحضير بعض المشروبات ونكهة منتجات التبغ. كما أنه مسؤول عن النكهة الغنية والملمس الداكن للسكر البني، والذي يتم تصنيعه عن طريق خلط السكر الأبيض المكرر مع حوالي 5٪ من دبس السكر.
- يستخدم الدبس المتوسط والغامق في المخبوزات وهو أكثر تنوعاً في الاستخدامات.
- دبس السكر الأسود: استخدمه فقط عندما تتمكن من التعامل مع الطعم المر في الوصفة. ولا ينصح عادة باستخدامه كبديل للأنواع الفاتحة والداكنة من الدبس.
نظرًا لأن الدبس مادة سميكة ولزجة، فلا تنسكب بسهولة. يُنصح برش الكوب أو الملعقة المستخدمة بالقليل من رذاذ الطبخ، أو تشغيل البرطمان تحت الماء الجاري الدافئ أولًا.
إقرأ أيضاً : اليانسون النجمي
بديل الدبس
تتنوع بدائل الدبس بين عدة خيارات، اعتمادًا على الاستخدامات المختلفة لدبس السكر. إذا لم يكن موجودًا في الوصفة، فيمكن استبداله بعدد من المكونات الأخرى، لكن لا يمكن لأي من بدائل الدبس هذه أن توفر نفس عمق النكهة، باستثناء إجراء بعض التغييرات على نكهة الوصفة.
يمكن استخدام بدائل الدبس التالية في العديد من الوصفات وبكميات متساوية:
- دبس السكر الأسود (المعادل البريطاني لدبس السكر).
- حساء الذرة الداكن.
- شراب القيقب.
- عسل.
- يمكنك استخدام 3/4 كوب من السكر البني المعبأ بكثافة، مقارنة بكوب واحد من دبس السكر. وهو الأقرب إليه من حيث الذوق.
- يمكنك خلط 3/4 كوب من السكر الأبيض مع 1/4 كوب ماء بدلاً من 1 كوب دبس السكر.
- يمكنك التبديل بين الدبس الفاتح والداكن في بعض الوصفات، مع النسخة الداكنة لتعزيز النكهة وإنتاج منتج أغمق قليلاً.
من الخطأ استبدال دبس السكر الأسود بدبس السكر الفاتح أو الداكن، لأن نكهة الأخير يمكن أن تطغى على الوصفة. ولا يتم استخدامه إلا إذا دعت الوصفة لذلك.
إقرأ أيضاً : دبس الرمان
أشهر وصفات الدبس
يعد دبس السكر الأسود دائمًا عنصرًا أساسيًا في خبز الزنجبيل والفاصوليا المخبوزة والخبز الداكن مثل Pumpernickel ووصفات الدونات. إلى جانب صلصة الباربكيو، وأنواع من الحلويات مثل فطيرة الشوفلي.
إقرأ أيضاً : دبس العنب
شروط تخزين دبس السكر
وللاستخدامات المتعددة للدبس يجب مراعاة شروط تخزين الدبس وأنواعه المختلفة:
- قم بتخزين جميع أنواع الدبس في الحاوية أو الجرة الأصلية وتأكد من مسح الحواف بعد كل استخدام، وقبل إغلاق الغطاء، لمنع الالتصاق.
- يوصى بتخزين الدبس في مكان مظلم وجاف وبارد، على سبيل المثال في عمق خزانة المطبخ.
- تجنب تعريض الدبس للحرارة أو الرطوبة لأنها تسبب نمو الفطريات والبكتيريا، وإذا كان المطبخ دافئاً يمكن تخزينه في الثلاجة.
- ضع الدبس في درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام، لأن البرد قد يؤدي إلى زيادة كثافته وعدم تدفقه أثناء الصب.
- يمكن تخزين علبة دبس السكر غير المفتوحة لمدة سنة أو سنتين.
- يمكن تخزين العلب المفتوحة أو المستعملة لمدة سنة واحدة، وبعد ذلك يجب تخزينها في ظروف مناسبة.
- من الواضح أن الجودة تتدهور مع مرور الوقت، لذلك ينصح باستبدال الوعاء المستخدم إذا بقي في خزانة المطبخ لفترة من الوقت.
- التحقق من طعم ورائحة دبس السكر قبل الاستخدام.
- إذا كانت هناك رائحة كريهة أو بقع بألوان مختلفة أو أجسام بلورية، فهذا يعني أن المادة ليست جيدة ويجب التخلص منها.
ختاماً؛ الدبس، هذه المادة الغذائية اللذيذة التي تنتج من عملية إنتاج السكر، يأتي بعدة أنواع: فاتح، وداكن، وأسود، وعلى عكس السكر المكرر، فهو يحتوي على العديد من العناصر الغذائية. وخاصة النوع الأسود الذي يعتبر مصدراً للفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة، ويتميز بانخفاض نسبة السكر فيه. كما أن للدبس العديد من الاستخدامات، خاصة في الوصفات التي تتطلب مواد تحلية ثقيلة. هناك عدة بدائل لدبس السكر يمكن استخدامها في حالة عدم توفرها. ومع ذلك، يجب على المرء أن يتذكر دائمًا أن دبس السكر لا يزال مصدرًا للسكر، ويجب تناوله باعتدال، جنبًا إلى جنب مع نظام غذائي متوازن.